Jak smakują Chiny?

Chiny są jak dotychczas naszym najciekawszym kulinarnym doświadczeniem. Różnorodność smaków i produktów robi ogromne wrażenie, podobnie jak fakt, że Chińczycy, choć filigranowi, wciągają ogromne ilości jedzenia. Jedzą cały czas, między innymi dlatego, że… mogą i lubią. Jedzenie jest powszechnie dostępne, nie tylko w postaci wszechobecnych restauracji, ale również ulicznych stoisk, na których niemalże non-stop można kupić wszelkiej maści przekąski. Jedzenie nie jest zresztą postrzegane jako przykry obowiązek, lecz jako ważny element życia społecznego. Zatem jak smakują Chiny? Przede wszystkim różnorodnie. Zanim jednak rozwinę temat, na początek, kilka wyjaśnień:

1. Trudno mówić o jednej chińskiej kuchni, ponieważ każda z prowincji ma swoje charakterystyczne smaki i produkty. Pozornie te same dania smakują zupełnie inaczej w zależności od tego gdzie je zjemy. Dlatego też to, co tutaj opisuję to zaledwie niewielki wycinek chińskiej kuchni. Nie traktuj tego tekstu jako przewodnika, lecz jako garść spostrzeżeń pary łasuchów.
2. Dla odważnych kuchnia chińska oferuje doznania na najwyższym poziomie. Kurze łapki, które są przysmakiem w całym kraju, móżdżki, mięso psie i kocie, robale, węże. To prawda, spróbować można różnych rzeczy, ale nie, ja ich nie jadłam. Kurze łapki nigdy nie znajdowały się wśród moich ulubionych smaków, a pozostałe rzeczy zostawiam dla odważnych.
3. Żeby nie umrzeć z głodu, trzeba nauczyć się jeść pałeczkami. O dziwo, nie jest to wcale tak trudne na jakie wygląda. Grunt to zapamiętać, że dolna pałeczka jest w zasadzie nieruchoma i stanowi podstawę konstrukcji, a górną manewrujemy, żeby nabrać jedzenie. Polecam filmiki na youtube i praktykę w Chinach (albo w domu).
4. Na końcu tekstu zamieszczam krótką ściągawkę z najważniejszymi, moim zdaniem, daniami. Najważniejszymi, ponieważ można je zjeść w prawie każdej chińskiej prowincji. Wydrukuj ją sobie przed przylotem do Chin, a gwarantuję, że zamawianie jedzenia będzie łatwiejsze.

Jak smakują Chiny? Bogactwo smaków

Pierwszy dzień w Chinach. Prosto z Hong Kongu jedziemy do zupełnie nieturystycznego Longyan. Nikt, absolutnie nikt, nie mówi słowa po angielsku, a my zdychamy z głodu. Ulica, przy której znajduje się nasz hostel, jest pełna małych rodzinnych restauracji, tak zwanych „dziur w ścianie”, czyli maleńkich przybytków składających się z kilku stolików, lodówki, dwóch silnych palników gazowych, miejsca, żeby wyłożyć świeże produkty i ogromnej deski do siekania.

Wybieramy knajpkę, w której jest najwięcej klientów. To doświadczenie wyniesione z Hiszpanii, gdzie jada się w miejscach gdzie jest dużo ludzi, a puste bary i restauracje omija się szerokim łukiem. Na migi zamawiamy to, co akurat jedzą klienci siedzący przy sąsiednim stoliku. Liczymy na  noodle smażone z warzywami.

Z niekłamaną fascynacją przyglądam się, jak przygotowywane jest każde danie. Klient wybiera nie tylko danie z menu, ale również uważnie ogląda wyłożone na stoliku świeże warzywa. Wącha mięso i rybę, przygląda się tofu.

Podział pracy jest z góry ustalony. Żona, przepłukuje fioletowe, długie bakłażany i kilkoma ruchami sieka je na dość duże kawałki. Tasak leży w jej dłoni pewnie. Nie ma tu miejsca na błąd. Trzeba pracować szybko i wydajnie. Głodni Chińczycy są wymagający i niecierpliwi. Po bakłażanie przychodzi czas na dymkę.

Kiedy kobieta przygotowuje składniki na kolejne danie, jej mąż wlewa odrobinę oleju na rozpalony do czerwoności wok. Lata praktyki to jedno, a żywy ogień to drugie. Jego przedramiona dobitnie o tym świadczą – są pełne śladów po poparzeniach. Nie ma jednak czasu na użalanie się nad sobą. Głodni klienci czekają, a głodny Chińczyk to zły Chińczyk. Dlatego trzeba szybko przygotować bakłażana. Na rozgrzanym oleju ląduje posiekany czosnek i imbir, po minucie dołącza bakłażan, chlust jednego sosu, drugiego i oczywiście porządna ilość ostrej papryki. Szczypta mąki ziemniaczanej rozmieszanej w odrobinie wody sprawnie zagęszcza danie.

Drugie danie to tofu. Przygotowane składniki zostały szybko posiekane. Kawałki są nierówne, nie chodzi bowiem o precyzję i doskonałość. Liczy się smak. Nie pada żadne słowo, ale oboje wiedzą doskonale co mają robić. Każde pracuje w skupieniu i pewnie dlatego dania wypadają im spod rąk w zastraszającym tempie.

Po bakłażanie i tofu przychodzi pora na nasz smażony makaron. Szybkie przetarcie woka i chlust oleju. Kiedy nad wokiem unosi się para, mężczyzna rzuca garść czosnku, dymkę i imbir. Po chwili dodaje przygotowaną przez kobietę, niedbale przesiekaną zieleninę – soczyście zielone pak choi, chińską sałatę i coś, co przypomina naszą włoską kapustę, ale smakuje inaczej. Tajemnicze sosy, zrównoważenie ostrego (papryka), słodkiego (szczypta cukru), kwaśnego (ocet ryżowy) i słonego (sos sojowy). Doskonała równowaga chińskiej kuchni. Momentalnie do woka trafiają świeżo zagotowane noodle i po minucie dostajemy parujący posiłek mistrzów. Przed nami wyzwanie – wciągnięci noodli z zieleniną pałeczkami. Łatwo nie jest.

Do „naszej” knajpki wracamy kilkakrotnie przez kolejne dni. Jemy tam obiad i kolację, wybierając z zamkniętymi oczami dania z chińskiego menu. Trafiamy na smażoną wieprzowinę, smażone grzyby, bakłażana, wieprzowinę z grzybami i porem (palce lizać!) i duszone czerwone tofu. Za każdym razem właściciele witają nas jak stałych klientów, opowiadając każdej przechodzącej obok osobie, że ich klientami są obcokrajowcy. O dziwo nie używają słowa laowai, o którym słyszeliśmy wcześniej, a które nie jest uznawane za najmilsze (to dość pejoratywne określenie obcokrajowca).

To nasze pierwsze spotkanie z chińską kuchnią i już wiemy, że monotonnie na pewno nie będzie.

Jedzenie jako rytuał społeczny

W książce, o której opowiadałam tutaj, Hessler pisze:

„W Chinach klienci restauracji często narzekają na jedzenie. Chińczycy w wielu sprawach pozostają bierni, ale jedzenie do nich nie należy. Przypuszczam, że z tego powodu zachowali pierwszorzędną kuchnię przez cały okres politycznych niepokojów.”

Coś w tym jest. Jedzenie to nie tylko zaspokojenie głodu, to rytuał społeczny, okazja do rozmowy i popisania się przed innymi. W końcu wszyscy w Chinach uważają się za smakoszy, a każde danie jest najlepszym w Chinach.

W jaki sposób najlepiej ugościć obcokrajowca? Zapraszając go na kolację lub obiad. Zastawić stół taką ilością jedzenia, której nie przeje nawet kontyngent wojska. Bo w Chinach nie jada się samemu i rzadko zamawia się jedno danie. Cała frajda polega na tym, żeby spróbować różnych rzeczy, dlatego najlepiej przyjść w grupie i zamówić kilka albo nawet kilkanaście różnych dań. Do tego ryż i pałeczki. Każdy próbuje wszystkiego. Skutkiem ubocznym tego zwyczaju jest ogromna ilość marnowanego jedzenia. Chińczycy bowiem ZAWSZE zamawiają więcej niż są w stanie zjeść. Całe szczęście, najczęściej resztki te trafiają do rynsztoku, a następnie bardzo szybko do brzuchów wygłodniałych futrzaków.

Kiedy jechaliśmy autostopem w kierunku Szanghaju, kierowca, który zabrał nas z Changshy, zaprosił nas na obiad w Wuhan. Byliśmy zaskoczeni i ciekawi. Było to pierwsze spontaniczne zaproszenie, które przypomniało nam nasz pobyt w Iranie.

Przystaliśmy na jego propozycję z ochotą. Okazało się, że nie będziemy jeść sami. Nasz towarzysz zaprosił bowiem dwóch kumpli i wybrał nie jakąkolwiek restaurację, ale oczywiście zaufaną, której właścicielami są jego przyjaciele. Kiedy weszliśmy, na stół zaczęły wjeżdżać dania – najpierw wspaniałe smażone zielone warzywa z dużą ilością czosnku, następnie ryż i ryba smażona w całości pokryta lepką i słodką glazurą (niebo w gębie, naprawdę jeszcze teraz kiedy przypomnę sobie ten smak, moja ślinianka zaczyna pracować na zdwojonych obrotach). Po chwili kelnerka przyniosła danie główne – hot pot, czyli duży garnek ustawiony na palniku, w którym bulgotały warzywa i niezidentyfikowane kawałki mięsa. Do tego doszła jeszcze zupa. To wszystko w dużych ilościach i dla zaledwie pięciu osób.

Jak nakazuje zwyczaj, gospodarz (w naszym wypadku kierowca) dba o to, aby miseczki gości były pełne. Miałam farta (albo pecha?), że siedziałam po jego prawicy i co chwilę w mojej miseczce lądowały co lepsze kąski dziwnego mięsa. Konsystencja gumy, kształt gwiazdki, smak trudny do określenia. Ewidentnie przysmak, więc nie mogłam się przyznać, że staje mi w gardle. Nasz gospodarz zapewnie by się obraził, a to ostatnie na co miałam ochotę. Więc dzielnie przełykałam coraz to nowe kąski, usiłując zapełnić sobie miseczkę rybą. Miałam w ogóle wrażenie, że tylko my jemy, a jemy, bo nasze miseczki cały czas magicznie się zapełniają.

Ryż i noodle

Bez dwóch zdań ryż jest królem chińskiej kuchni. Stanowi dodatek do prawie wszystkich dań. Dlaczego „prawie” wszystkich? Ponieważ w chińskich knajpkach z grubsza mówiąc są dwa rodzaje dań: dania z ryżem i dania z noodlami. Tak też najczęściej wygląda chińskie menu – podzielone jest na „grupy”: ryż gotowany i ryż smażony, zupy z makaronem i makaron smażony. Ryż serwowany jest najczęściej do dań, które dla obcokrajowców mogłyby stanowić obiad lub kolację same w sobie. Mam tutaj na myśli na przykład wspomnianego powyżej smażonego bakłażana, wieprzowinę z grzybami czy z papryką, duszone kiełki sojowe (palce lizać!!!). Jednak jeśli nawet uda nam się zamówić SAMO danie, Chińczycy będą się na nas patrzeć co najmniej dziwnie.

Jak to, dlaczego jesz bez ryżu?

Ryż jest spoiwem łączącym wszystkie regionalne kuchnie w Chinach.

Szalenie mnie zaskoczyło, że noodle są prawie tak samo popularne jak ryż. Jednak noodle pełnią inną funkcję. Nie towarzyszą daniom z tofu czy z mięsem, ale są podstawowym składnikiem zup. Myślę, że nie przesadzę jeśli napiszę, że każdy region ma swój rodzaj noodli. Mąka pszenna, ryżowa, w kształcie cieniutkich spaghetti czy szerokich tagliatelle. Wyrabiane ręcznie i maszynowo. 

Suszenie noodli…

Pakowanie…

Gotowanie…

I gotowe

Nie spodziewałam się też, że zupy będą tak popularne i że w każdym regionie serwuje się inną zupę, która uznawana jest za symbol kuchni regionalnej. Najczęściej spotykaną przez nas zupą była ta z noodlami i wołowiną. Jedliśmy ją w prawie każdej prowincji, jaką odwiedziliśmy i za każdym razem była to zupełnie inna zupa, choć za każdym razem nazywała się tak samo – beef noodles. Czasami wołowina była pokrojone w małe kawałki, czasami była zmielona, czasem pieczona, innym razem smażona albo gotowana w wywarze. Różni się również makaron. Najmniej smakował nam zwykły ryżowy, a najbardziej ręcznie rozciągany – szczególnie przypadł nam do gustu ten z Lanzhou i Pekinu.

Zupy i porcje XL

Wspomniałam już, że Chińczycy uwielbiają zupy i że każda prowincja, a nawet region ma swoje charakterystyczne zupy. Będą one zupełnie inne w Mongolii Wewnętrznej (ciężkie, tłuste, z dużą ilością mięsa) i w południowym Fujianie. Trzeba pamiętać o jednym. Prawie zawsze zupy są serwowane w miskach dużych i normalnych. Duże są NAPRAWDĘ duże, to prawdziwe XL. Jeśli nie umieracie z głodu, zadowolcie się miską normalnej wielkości. Chińskie zupy są wspaniałe, a przy tym śmiesznie tanie. Porcja to wydatek rzędu 6 – 10 yuanów, czyli ok. 4 – 6 zł. Rozgrzewają, zapełniają i łatwo je zamówić. Na końcu tekstu ściągawka. Szczególnie polecam dostępną wszędzie beef noodle soup.

Zupy pełnią jeszcze jedną ważną funkcję. Są podstawy diety „kolejowej”. Jak wiadomo, Chiny koleją stoją. Chińczycy podróżują pociągami namiętnie i w ogromnych ilościach, a że rezygnacja z jedzenia nie leży w ich naturze, jakoś muszą sobie radzić również w pociągach. Z pomocą przychodzą im… chińskie zupki. Nie są to jednak badziewne zupki, jakie znam z Polski (z całym szacunkiem dla yum yumów itp.). O nie! To wypasione kubełki w wersji XL z suszonymi warzywami, wołowiną barbecue, jajkiem i grzankami. Kiedy pociąg rusza ze stacji, nie mija nawet 15 minut a rozpoczynają się pielgrzymki do wielkiego bojlera z wrzątkiem. Obgryzając kurze łapki i podjadając słodkie parówki (tak! W Chinach parówki są słodkie…) i marynowane tofu, wciągają mega kubełki zupek z noodlami.

Jedz co chcesz, czyli hot pot

Bez dwóch zdań naszym ulubionym miejscem stały się knajpki i uliczne stoiska serwujące „hot pot”. Hot pot, czyli gorący garnek to nie tyle danie ile sposób gotowania i serwowania jedzenia. Mówiąc w skrócie, samemu wybiera się produkty, a następnie właściciel przyrządza je na bieżąco, najczęściej w formie esencjonalnej zupy.

Jak to wygląda w praktyce? Przede wszystkim bardzo łatwo znaleźć takie miejsca – mogą być to zarówno uliczne kramy dostępne niemalże co krok w chińskich miastach jak i wypasione restauracje. Świeże produkty wyłożone są na stołach albo w lodówach. Obok stoją plastikowe koszyki i szczypce. Zaopatrzony w narzędzia, nakładasz to, na co masz ochotę. To dobry moment na eksperymenty. Możesz wziąć po odrobinie produktów, których nie znasz i ich spróbować. W ten sposób odkryłam na przykład chrupiący kwiat lotosu. Oczywiście dostępny jest cały wachlarz produktów: warzywa (wszelkiej maści zielenina, kalafior, papryka, marchew, ziemniaki), mięso, tofu, makarony. Za każdym razie możesz spróbować czegoś innego. Kiedy już zapełnisz swój koszyczek, właściciel waży jego zawartość, a następnie wrzuca wszystko do bulgoczącego bulionu i po chwili zajadasz… Proste jak mało co w Chinach.

Pierogi i bułki na parze

Nasze śniadaniowe odkrycie! W ogóle ze śniadaniami w Chinach jest ciężko. Może zacznę od tego, że w Chinach nie ma pieczywa (jeśli nie liczyć ohydnego słodkiego gumowego chleba i bardzo drogich rzadko spotykanych bagietek). Nie ma też sera ani wędlin. Oczywiście w wielkich metropoliach jak Szanghaj czy Pekin znajdziesz europejskie supermarkety typu Carrefour czy Metro (odpowiednik naszego Makro), w których (oddając w zastaw nerkę), zaopatrzysz się w ser żółty, camembert, szynkę czy salami. Jest to jednak luksus. Zwykłym śmiertelnikom pozostają chińskie śniadania.

Chińskie, czyli jakie? Najczęściej będzie to zupa z noodlami albo baozi. Do zupy na śniadania nie byłam się w stanie przekonać, pozostały mi zatem baozi. Co to takiego?, zapytasz. To drożdżowe bułki gotowane na parze i wypełnione różnym nadzieniem. Duże baozi przypominają wielkością pączki i kupuje się je na sztuki. Mniejsze, sprzedawane są w małych bambusowych koszykach. Jedna porcja to 6 – 8 bułeczek. Nadzienie może być zarówno słone (duszony por, mięso, kapusta z grzybami i tofu, duszona marchew) jak i słodkie (przede wszystkim fasola na słodko, czasami mak). 

Napoje

Zgodnie z wytycznymi chińskiej medycyny, zimne jedzenie i picie jest niezdrowe. Chińczycy nawet w upalne dni popijają gorącą wodę albo herbatę. Zresztą w zasadzie w ogóle nie rozstają się z termicznymi kubkami i termosami. Trochę jak Argentyńczycy z yerba mate, tak Chińczycy chodzą wszędzie z zieloną herbatą lub gorącą wodą. Towarzyszy im zawsze. Jest pita zarówno przed posiłkiem jak i po.

W większości restauracji i sklepów napoje stoją ładnie w rządku w lodówkach, ale są… ciepłe, ponieważ lodówki są wyłączone. Kto przy zdrowych zmysłach chciałby pić zimną wodę wychładzającą organizm?

Będąc przy wychładzaniu… ciekawym zwyczajem jest wietrzenie brzuszka. Kiedy robi się gorąco większość Chińczyków podnosi koszulki i wystawia gołe brzuchy i plecy. Na początku nie wiedzieliśmy skąd ta potrzeba ekshibicjonizmu. No bo żeby to jeszcze były jakieś seksowne brzuszki – kaloryfery… Ale nie… To normalne brzuchy, czasami płaskie, czasami z jedną oponką, czasami dwiema. Wyjaśniła nam to nasza chińska przyjaciółka, Bao. Zgodnie z zasadami chińskiej medycyny, organem odpowiedzialnym za chłodzenie organizmu jest żołądek. Zatem jeśli robi się gorąco, trzeba go przewietrzyć. Proste?

Street food i snacki

W Chinach bardzo często jadaliśmy na ulicy. W przeciwieństwie do Indii, mieliśmy zaufanie do czystości produktów, a fakt, że wszystko jest gotowane i smażone na bieżąco powodował, że nigdy nie mieliśmy problemów z żołądkiem. Zatem uliczne knajpki i kramy stały się naszym głównym źródłem pożywienia. Jest to też najtańsza opcja.

Na ulicy i w przyulicznych małych jadłodajniach można zjeść zarówno pełne posiłki jak i przegryźć małe co nieco. Chińczycy uwielbiają „przegryzki” i snacki. Może być to słodki ziemniak, kolba kukurydzy, mały szaszłyk czy oblepione sezamem mini-pączki.

Kolby kukurydzy. Pycha

Słodkie ziemniaki

Pekińskie naleśniki

Typowe chińskie przegryzki

Różności

• nie zdziw się kiedy pierwszy raz trafisz do chińskiej restauracji. Usłyszysz siorpanie, mlaskanie, bekanie, odchrząkanie i odkrztuszanie. To zupełnie normalne i nie pozostaje nic innego, jak się do tego przyzwyczaić;
• jeśli chińscy przyjaciele zaproszą cię na kolację, spróbuj wszystkiego. Może być odrobina, ale dobre wychowanie nakazuje skosztować każdego dania;
• podczas wspólnego posiłku zauważysz, że każdy z gości otrzymuje miseczkę, do której trafia ryż, a dania główne stoją na środku stołu. W Chinach je się wspólnie. Do trzymanej w lewej dłoni miseczki nakładasz ryż, a następnie nachylasz się i próbujesz po kolei wszystkiego co stoi na stole. Nakładasz odrobinę jedzenia na ryż, zjadasz i nakładasz kolejne danie. Jeśli masz już dość, najlepiej zostaw trochę ryżu na spodzie, bo jeśli twoja miseczka będzie pusta, gospodarz natychmiast ją zapełni;
• wieprzowina i mięso to dwa terminy używane wymiennie. Zatem jeśli pierożki są z mięsem, to znaczy, że są z wieprzowiną;
• czasami trzeba zaryzykować. Nie zawsze wiadomo na co się trafi… Na przykład w Hangzhou trafiliśmy do piekarni, w której sprzedawano małe smakowicie bułeczki. Kupiliśmy po jednej z każdego rodzaju. Do dzisiaj nie wiemy czy były słodkie czy słone 😉

Słodkie?

Słone?

???

Zatem jak smakują Chiny? Różnorodnie, wspaniale, kontrowersyjnie. Każdy znajdzie tu coś dla siebie. Kuchnia chińska jest wspaniała i choć na początku może przerażać ilość oleju, mięsa i w ogóle ilość jedzenia, (bo Chińczycy jedzą bez przerwy), nie wiem czy jest na świecie drugi kraj mogący szczycić się taką różnorodnością.

Na koniec kilka zdjęć i ściągawka.

Bądźmy w kontakcie!

• Obserwuj nas na Facebooku: Kasia & Víctor przez świat
• Zajrzyj na naszego Instagrama. Na stories możesz zobaczyć gdzie jesteśmy i co porabiamy.
• Zapisz się do naszego newslettera. Raz w miesiącu otrzymasz od nas maila z radami i aktualnościami blogowymi.

Jeśli lubisz to, co robimy i spodobał ci się ten post, puść go dalej w świat – naciśnij kolorowy przycisk poniżej i udostępnij (będziemy ogromnie wdzięczni). Wesprzyj nas komentarzem, lajkiem. To wiele dla nas znaczy. Dziękujemy!

The following two tabs change content below.

• Bio
• Ostatnie wpisy

Kasia

Z zamiłowania kucharka (chyba jeszcze bardziej chlebowa „piekarka”) i miłośniczka wszelkiej maści kotów i psów. Z zawodu iberystka i socjolog. Do niedawna pracownik korporacji z akademickim zacięciem. Graficzne i plastyczne antytalencie, które całkiem łatwo przyswaja języki obce i nawiązuje kontakty z innymi osobnikami. Otwarta, gadatliwa, a czasem nadaktywna. Szybko wpada w zły humor, kiedy jest głodna 😉

Ostatnie wpisy Kasia (zobacz wszystkie)

• Islandia. Rozczarowanie i porażka  - 30/11/2020
• Tu i teraz (14) Polska 2020: powrót do „normalności” (?!) - 15/11/2020
• Islandzkie wodospady (1) Fitjarfoss, Hraunfossar i Barnafoss - 14/07/2020